J202.钱宗华：窑湾船菜
船菜，顾名思义是以水中动植物为原料，兼以陆生植物、肉食类，船上烹饪，船上享用。后因船上空间狭小，满足不了众多消费者的饮食需求，就移到了陆地上操办。皆称“船菜”。窑湾船菜起源于秦汉，发展于宋明，鼎盛于清末民初。包括精品菜类、经典菜类、创新菜类、时令菜类、乡土菜类五大系列二百六十余道菜肴，风格迥异，各有所长。始终突显鲜、融、健 、爽的饮食特色。今天，窑湾船菜在传统技艺上求精求新，日臻完善，形成了独树一帜的苏北名吃。1、发展据有关史料记载，秦汉时期，窑湾，地势低洼，沟河纵横，水网密布，人们亲水而居，在日常生活中就开始食用水生动植物了。尤其是水上渔民一日三餐以四季河鲜为主菜，久而久之，烹饪技艺不断提升，在当地逐渐形成稍有名气的美味佳肴，人们便习惯性地称作“水上船菜”。明中期，开泇通运后，窑湾迅速成为经济繁荣、商贸发达的商业重镇，致使南来北往的客商云集窑湾，定居、经商，水上经营的传统船菜满足不了众多客商的饮食需求，就移到了陆地上操办。又融合大江南北的烹饪技艺之长，日臻完善，形成了独树一帜的苏北名吃——窑湾船菜。到民国初期，窑湾船菜馆已发展到32家，达到鼎盛时期。今天，窑湾船菜在传统技艺上求精求新，脱颖而出，声名鹊起。2、船菜原料（1）水生动物类：银鱼、白丝、鳜鱼、甲鱼、鲫鱼、龙虾、白虾、泥鳅、黄鳝、小黄鱼、鲤鱼、黄颡鱼、乌鳢、白、花鲢、螃蟹、螺蛳、湖蚌等；（2）水生植物类：水藕、莲子、荸荠、嫩菱秧、嫩藕芽、菱角米、嫩蒲芯、鸡头米等；（3）陆生植物类：芹菜、地瓜、丝瓜、黄瓜、番茄、豆腐、洋葱、辣椒、菜花、包菜、韭菜等。兼以猪、鸡、鸭、鹅、牛、羊肉等肉食类。3、船菜特点窑湾船菜不仅在色、香、味、形与刀功、火功、配料上讲究外，尤以烧、炖、炸、蒸、炒五活为绝。而它最显著的饮食特色就是鲜、融、健 、爽。就是选用食材鲜嫩、鲜活、讲究时令性；融合中华四方的美食特色；有养生保健的效果；做出来的菜鲜嫩爽口。鲜，窑湾河湖众多，常年上市水产野蔬，选料时讲究时令、鲜嫩、鲜活，是地地道道野生的绿色食品。烹调时配以窑湾甜油、绿豆烧酒等辅料，菜肴鲜亮、味道鲜美；融，窑湾船菜既融入鲁菜的鲜咸脆嫰，徽菜的酱香柔和，又兼容川菜的酸麻辛辣，更渗透淮扬菜的清淡略甜，形成了自己独特的菜系；健，窑湾船菜不仅讲究营养均衡，还注重养生保健，烹饪菜肴时加入适量中药如银杏、百合、桂圆、山药、杏仁、黑豆、黑芝麻、山楂、红枣、蜂蜜、薏仁、莲子、芡实等，皆是《本草纲目》中的药材，这些药物有滋阴养肾、壮脾、健脑，增强人体免疫力之功效，达到人与大自然和谐；爽，（1）刀工精湛，能把一块地瓜切如发丝一样精细，熏肉片二面光亮，薄如蝉翼，尤其注重菜肴形态的拼摆和雕刻，加上巧妙的色彩搭配，如同精雕细琢的工艺品；（2）注重火工，窑湾船菜注重先人“以火为纪”的烹饪纲领，通过火候的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色；（3）烹调菜肴时尽量减少味精、味极鲜、十三香等调料的摄入，而适当加入甜油、醋、甜面酱等佐料，甜油是面粉加黄豆拌成熟食块发酵成有益菌，受180天日照夜露的精华；它不仅能杀菌去毒，强身健体，延年益寿，而且能增加菜肴的鲜度，传统工艺制作，无任何添加剂，实为窑湾名特优绿色调味食品；（4）巧取吉祥菜名，渲染环境气氛，服务员上菜时自报吉祥菜名来调节食客的情绪，如“万事如意”、“日进斗金”、“福寿满堂”等吉祥菜名给客人以祝福；席间窈窕淑女，手抱琵琶，水乡小曲点缀。给顾客味觉上爽、视觉上爽、听觉上爽的感受。4、船菜的功效与营养价值窑湾船菜不仅富含优质蛋白质、蛋白酶和人体所需的各种氨基酸、鱼油、碳水化合物、维生素，还含有丰富的钙、鳞、铁、锌等微量元素，营养全面；具有健脾养胃，解毒利湿，活血通络等功效。5、窑湾船菜的代表菜窑湾船菜包括精品菜类、经典菜类、创新菜类、时令菜类、乡土菜类五大系列二百六十余道菜肴，风格迥异，各有所长。（1）精品菜类：“马蹄湖蚌”羹、银鱼抱蛋、白丝鱼丸、冰糖肘子、窑湾扣肉、红烧甲鱼、八宝饭等；（2）经典菜类：大闸鱼、红烧鳜鱼、红烧马鞍、清蒸荷包肉、清蒸狮子头、霸王别姬、依山靠水、“富贵鱼头”羹、炝长鱼、捆蹄、贯肚、苔干丝、银鱼紫菜汤等；（3）创新菜类：泥鳅豆腐，水煮龙虾、爆鲜刀鱼、京酱肉丝等；（4）时令菜类：酸辣藕带、荷塘小炒、清蒸菱包、春卷、香椿拌豆腐、凉拌金针菜（黄花菜）、韭菜炒青螺、油炸蝉蛹、虾仁鸡头米、菱角米炒鸡、清蒸湖蟹等；（5）乡土菜类：皇姑豆腐、尖椒小干鱼、鸭蛋炒盐豆、萝卜烧肉等。
真可谓取之不尽的天然食材，食之不竭的美味佳肴。闲暇之余，邀上二、三知己，乘一叶扁舟，荡桨于波光粼粼的沂河之上，姣洁的月光下，万点霓虹之中，斟一壶绿豆烧，品三、五碟素雅船菜，欣赏着船娘动听的筝律妙音，也许是另一番情境，岂不乐哉！6、名厨与船菜馆明末清初，窑湾古镇，厨师队伍规模庞大，烹饪技艺高度成熟，船菜馆星罗棋布，到民国初期，窑湾船菜馆已发展到32家，达到鼎盛时期，典型鲜明的地方特色大方异彩。（1）王田（1904—1947），窑湾镇人，民国年间在回民街开设“西来意”饭馆，后移至南大街陆举人宅门面房经营，特色菜有红烧鳜鱼、樱桃丸、炝长鱼等。尤以“冰糖肘子”闻名于世，酥香脱骨而不失其形，微甜滑嫩而不失其味。（2）杨树典：窑湾镇人，光绪年间在回民街经营“朝阳楼”酒馆；特色菜有：烤鸭、鸡丝、虾仁鸡头米、红烧马鞍等；镇馆之艺“银鱼抱蛋”， 犹如金蛋银条抱成团，美艳诱人，鲜嫩爽口，回味无穷。（3）薄继岭：窑湾镇人，民国年间在南大街经营“小蓬莱”饭店；特色菜有：富贵鱼头羹、乌鱼片、捆香蹄、苔干丝等；唯“马蹄湖蚌”羹堪称一绝，菜质脆嫩，汤色奶白浓厚，滴滴醇香。（4）周俊甫：窑湾镇人，光绪年间在南大街开设“小可居”菜馆；特色菜有：清蒸狮子头、麻辣鸡块、莲子羹等；唯“红烧甲鱼”别具一格，汁浓味鲜，色泽红亮，风味独特。（5）陆俊峰（1866—1951）：窑湾镇二湾人，厨师世家，至本人已五代相传，光绪年间在南大街经营“陆家饭馆”。特色菜有：清蒸荷包肉、水煮湖蟹、依山靠水等；而其蒸制的“八宝饭”独树一帜，集香、甜、酸、糯等多味为一体的上等美食。终生只收孙德友、胡光启、马学山三人为徒。（6）马学山（1897—1980）：窑湾镇人，拜恩师陆俊峰门下为徒，民国年间在前河街开设“一品香”酒楼（店号，其后裔沿用至今），特色菜有：麻辣牛肉块、清炖整鸡、糖醋鱼等。而以“白丝鱼丸”独领风骚，外表雪白，内里松软，如同豆脑，滑而不腻。另烹制的窑湾扣肉（千层扣肉），外表酱红油亮，内里金黄，喷香四溢，层次分明，软糯滑爽，入口即化，肥而不腻。另有桥口街的花献彬咸肉店、南大街北端路西的李荣清菜馆、路东郁文斋熏烧店、西大街的高福田菜馆、薄宝德菜馆等都一直经营到新中国成立后，并入窑湾供销社饮食行列。7、船菜迈出窑湾由于窑湾古镇处于特殊的地理位置，璀璨的历史和灿烂文化在这里交相辉映，迸发出船菜文化的辉煌。（1）武圣关公与窑湾船菜据传，东汉末年，硝烟四起，群雄争霸，关、曹二公于土山大战，关羽被围困，突围后于柤水（今大运河）与沂河交汇处的湾子里（今窑湾古镇）休整。因粮草不济，官兵们时常挨饿，于是就近搜寻湖泊、河汊中野生动植物充饥，采集的食材就聘请当地渔民加工烹制，大伙食用后齐声夸赞味道鲜美，非同一般，也就是今天人们所说的窑湾船菜的雏形吧。后来关公过五关斩六将，驰骋疆场，戎马一生，心驰梦萦再次品尝邳东湾子里的船菜，遗憾的是未如所愿。（2）钦差大臣奕经与窑湾船菜1841年10月，道光帝任命其侄奕经为扬威将军前往浙江抗击英夷，途经宿迁，曾聘请窑湾举人臧纡青为“幕僚”，臧纡青摆设家乡名菜“窑湾船菜”为他们一行接风洗尘。（3）异国商人、传教士与窑湾船菜民国七年（1918），英、法、美、加拿大、比利时等国和窑湾通商并传教，洋人多次享用窑湾船菜的美味。天主教堂英国神甫夸赞窑湾菜肴味香、色美，在美餐中享受音乐的情趣，在小曲中感受吃的味道；并说在大英帝国，只有在皇家餐厅，才能享受到歌舞伴奏进餐。运河畔上的一个僻壤小镇，如此超前的饮食文化，是世界上很多发达国家无可比拟的。（4）民国元老于佑任与窑湾船菜抗战期间，同道成钱庄老板梁荩忱之子梁寿安，曾聘请著名书法家于佑任先生题写店牌，梁老板盛情款待。席间，于老先生品尝菜肴，口感鲜嫩，清香滑爽，与众不同，方知为窑湾船菜，欣然挥毫撰写“香飘苏北一千里，味胜江淮三万家”一副楹联，悬挂在钱庄客厅内，后几经波折遗失。（5）爱国名将陈颐鼎与窑湾船菜国民党七十军军长陈颐鼎将军，祖籍窑湾，自幼生长在骆马湖畔，耳濡目染学会了几种船菜的做法，长大后立志报国，驰骋疆场。1945年10月17日，陈将军奉命渡海接管台湾，完成任务后，部队休整期间，把家乡船菜技艺传授给部队、地方行署和百姓，烹制的菜肴大伙齐夸口感鲜美，超群脱俗。但陈将军总感觉美中不足的是缺少骆马湖野味和窑湾甜油佐配。新中国成立后，在南京上任期间，多次回窑湾省亲，品尝家乡菜。他常说：“走南闯北品山珍，还是家乡船菜美。”（6）中国著名艺术家与窑湾船菜2014年“十一”黄金周期间，中央电视台副总编辑、高级记者、诗人、书法家窑湾籍赵立凡先生重游故里；同年11月9日，我国著名歌唱家李双江老师自北京来古镇采风。好客的窑湾人用窑湾船菜以飨二位艺术家，他们美餐后高兴地说：“窑湾船菜风味独特，非同一般，回京后要把窑湾的珍馐美馔推荐给亲朋好友，与他们共同分享。”辞别前与船菜馆的工作人员合影留念。
（7）中央电视台《一条河一座城》摄制组与窑湾船菜2015年7月——11月，央视九套（纪录频道）《一条河一座城》摄制组进驻窑湾，查资料、选景、拍摄。记录那些将要发生的、已经逝去的留在时间和空间中的历史兴衰痕迹。期间，他们对纯生态、无污染的窑湾船菜尤感兴趣，有幸在骆马湖中渔民杨亚洲船上品尝这奇特美食，也是一种舌尖上美的享受。
（8）2020年8月23日，中国著名影视剧演艺明星斯琴高娃女士一行来古镇采风，再次夸赞窑湾船菜。
（9）《大运河特辑》第五集《中运河风情》，主要展示中运河沿岸民风民俗的专题片。由央视CCTV—4《远方的家》栏目组稿、拍摄、制作、完成。2020年9月4——5日，导演、主持人、运河研究专家、摄制组人员进入窑湾古镇工作期间，被苏北鲁南地区独树一帜的窑湾船菜所吸引，当然，必不可少的拍下一镜。
（10）四方美食与窑湾船菜明末清初，五湖四海的客商来窑湾定居经商，他们不仅把手工业的先进 技术、商贸、宗教、民俗、医药等文化带到窑湾，而且把当地美食技艺也随之传入。苏镇扬帮商人喜食的“冰糖肘子”、“糖醋鱼”、“拔丝”、“马蹄酥”、“大酥饼”、“小酥饼”、“银耳羹”、“银杏羹”、“莲子羹”、“八宝饭”等甜食；四川、湖南、山东、河北、东北等地商人喜好重口味的“尖椒小干鱼”、“爆鲜咸鱼”、“麻辣牛肉块”、“麻辣咸水鸡”等偏咸、偏辣食品；而山西、陕西、甘肃等地商人偏爱的“牛肉拉面”、“刀削面”、油甘饼、荷叶饼、烘炸干馍等面食与窑湾船菜相互渗透融合；另有隐居窑湾的明皇宫御药师、御膳房调味师宗柏云、赵御医嫡孙赵学敏、医学成就造诣高深的喻昌等，他们不仅对医药事业有突出奉献，而且对窑湾船菜很有研究，调配的四季饮食调料，其中含有中药白芷、砂仁、桂皮、丁香、八角、小茴、甘草等，都能调节人体阴阳平衡并具有杀菌、止痢、抗癌作用；他们著有《食医心鉴》、《药膳谱》、《随息居饮食谱》等书，药物与饮食互融互补，达到养生、保健的双重目的。以出神入化的烹饪技艺，鲜、融、健、爽的珍馐名点，为人类提供更多的谐于自然的高品位美食享受，为绚烂的中华饮食文化增色溢彩！如今，镇上龙舟驿、苏镇扬会馆、运河商都酒店、窑湾船菜馆新沂分店等船菜馆，运营状况良好，深受消费者青睐。其中窑湾船菜馆就是其中之一。窑湾船菜馆，位于新沂市窑湾古镇后河街12号，前傍后河，后依西大街。始建于清康熙七年（1668年），因战乱、自然灾害等，几兴几废，2013年10月，修缮、扩建、装修完毕，占地面积1200余平方米。2014年3月正式对外营业，内设餐饮包厢12厅，特色零点就餐1厅，能接纳200余人同时就餐。清康熙七年，窑湾船菜馆由镇上烹饪大师李从方首创，咸丰年间，王先堂为师传第五代传承人。因社会动荡不安，该船菜馆开又关，关又开，兴衰沉浮四十余年，至光绪二十七年，陆文山为师传第七代传承人，1957年，秦忠义为师传第十代传承人，1988年，徐刚为第十一代传承人，自2014年至今，周刚要为第十二代传承人。2016年，窑湾船菜馆荣获新沂骆马湖旅游发展有限公司颁发的《优秀商业示范单位称号》；2017年，窑湾船菜馆荣获《徐州旅游特色餐饮名店》；2020年10月，由江苏省农业农村厅、江苏省文化和旅游厅、江苏省商务厅联合公布了《江苏省百道乡土地标菜》文件（苏农产﹝2020﹞11号），窑湾船菜“窑湾扣肉”、“银鱼抱蛋”成功入选名录；2020年，窑湾船菜制作技艺已纳入面向全国中小学生开展研学旅行活动之中；2021年11月，窑湾船菜制作技艺成功入选第四批新沂市（县）级非物质文化遗产代表性项目名录；2021年，全年开展研学旅行活动（窑湾船菜展演、展示、体验等），累计接待新沂、徐州、宿迁、临沂等地中小学生达5万人之多。 目前，坐落于新沂市区水街的窑湾船菜馆新沂分店生意火爆，成为新沂市全域旅游先进示范单位，也成为非遗项目窑湾船菜在苏北鲁南地区宣传和展示平台。窑湾古镇酒店管理公司力争在三年内于南京、上海、北京等地打造窑湾船菜馆连锁店，让古镇珍馐美馔走出中国，迈向世界。
本文作者系新沂骆马湖旅游发展有限公司文员，从事地方文史研究工作。
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